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Fabrication

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Pour produire, « le P’tit Bonbichon , la Tomme Arconnaise », pâtes pressées non cuite et les fromages de vaches frais, deux personnes s’activent tous les jours pour mettre leur savoir à la fabrication. 

En fromagerie, la fabrication des fromages frais est la moins compliquée qui soit, même si, selon les variétés, elle se complique pour obtenir des textures et des saveurs différentes. Car elle ne comprend que quelques étapes :

Le caillage
A partir d'une fermentation exclusivement lactique, il consiste à faire coaguler la caséine du lait sous l'effet de l'acide lactique avec un ajout d'un peu de présure. Après 12 heures de caillage, le caillé est prêt à mouler soit en fromage blanc, soit en fromages moulés à la louche.


SCEA DE LA TOURATTE - Produits fermiers
Le fromage blanc
L'égouttage permet de séparer le caillé du lactosérum ou petit lait. Vous avez différents formats : 1 Kg 2 Kgs 5 Kgs

Le fromage frais
Il est moulé à la louche, salé et 3 retournements pour permettre l'égouttage du petit lait. Soit en frais dès le démoulage sous 48 heures, ensuite en demi-sec ou en sec, conservés en haloir pour le séchage.

En frais, vous avez le choix entre fromage enrobé au poivre, à la ciboulette, cendré et aux noix.

 

 


Etape 1 : Fabrication Bonbichon et Tomme Arconnaise

Le lait entier est envoyé directement dans la cuve de fabrication à température du pie de la vache pour y être coagulé. Un apport de ferments lactiques et mésophiles y est apporté pour la maîtrise de l’acidification du lait et la régularité du processus de la fabrication.

La coagulation est le passage de l’état liquide du lait à l’état solide, appelé caillé par l’adjonction de présure (substance présente chez le veau "caillette"). Le lait prend en quelques minutes à l’aspect de gel.
Le caillé est alors découpé en grains à l’aide d’un coupe caillé, mécaniquement et le caillé est ensuite porté à une température de 38°C.

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Etape 2 : Moulage

Le caillé est vidé préalablement sur un tamis et transféré manuellement dans un bloc moule.

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Etape 3 : Pressage

Le pressage de l’ensemble des moules est réalisé en une seule opération, en multicouches avec des plateaux super posés.
2 retournements des fromages sont appliqués permettant l’agglomération des grains entre eux jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

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Etape 4 : Démoulage

Après 12 heures de pressage, les fromages sont sortis de leurs moules.

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Etape 5 : Saumurage

Le salage se fait par saumurage consistant à immerger les fromages dans un bain salé quelques heures. Le sel est un excellent agent de conservation.

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Etape 6 : Affinage et frottage

Après la sortie de la saumure, vient le temps de l’affinage. Cette opération est primordiale pour le développement d’un goût riche et typé au fromage.
Tous les jours, les "P’tit Bonbichon" sont frottés avec une autre saumure, de l’eau et du sel et retournés jusqu’à maturation du fromage. Le sel provoque la croûte naturelle, orangé et la texture souple de la pâte, durée d’affinage environ 1 mois et demi.

Les fromages sont affinés dans un local appelé hâloir où la ventilation, la température et l’humidité de l’air sont précises.
La "Tomme Arconnaise" est vieillie en cave pendant un mois et demi, la moisissure formant sa croûte.

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Etape 7 : Emballage et vente

Les fromages sont vendu à la pièce ou par caisse de six ou 12 fromages. Le papier utilisé pour l’emballage est paraffiné pour éviter le séchage.

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